古洞悅和醬園．老字號醬園Local Tour

到訪悅和的古洞醬園前，已知道悅和的出品十分齊全，如第二代掌舵人龐元善先生所言，悅和的特色就是酒醋醬一條龍，除了製造各種醬料外，就連米酒和米醋也是自家生產。

悅和最近在Facebook開了Fanpage，冒眜提出到訪的要求不久就獲悅和的第三代Jack回覆可以安排。

從上水港鐵站坐的士到古洞村公所下車，到訪當日的天氣可以用「烈日當空」來形容，古洞一帶既沒有高樓也沒有高山，這種地形最為適合作醬園的曬場，難怪除了悅和外，調源、鉅利和廣德隆幾家醬廠亦選址古洞。

跟著手機地圖標示的方向走，由村公所走到悅和門口大概五分鐘的腳程。抵埗後致電後Jack，當日參觀醬園都是他作嚮導，在簡單的互相自我介紹就開始參觀各種產品的生產。


豉油是醬園的主要產品之一，悅和選用加拿大非基因改造黃豆釀製豉油。煮過黃豆後，師傅會把黃豆放在醱簧房混合麵粉和麴菌進行第一次醱酵，以多年經驗調控溫度和濕度，經過兩天醱酵後就會送到曬場。師傅將黃豆放入瓦缸注入鹽水進行第二次醱酵，天然生曬大約半年，黃豆內含的蛋白質被分解成氨基酸和其他養份後溶於鹽水中就成為豉油的雛形。

下一步就是把豉油抽出，再次放入淺盆中生曬，水份逐漸蒸發後會出現鹽花，出現兩次鹽花後就可以把豉油送到烹調部，烹煮滅菌約兩小時即可抽到儲存缸放涼沉澱，之後經過包裝便可出售。

悅和的曬場除了傳統的瓦缸外，還可以看到較高較闊的新式不鏽鋼缸。前者保留傳統風味，後者可以增加產量，而且設有裝置提取豉油，方便師傅檢測釀製中的豉油品質。
戶外曬場除了生曬豉油外，亦有一定數量的瓦缸用作生曬以傳統方式製作的「古勞麵豉」。Jack把其中一個裝著這種麵豉的瓦缸打開，看到麵豉的表面在生曬後呈深啡色，但只要用翻開面層的麵豉，可以看到底下的還是保留橙啡色。所以，師傅每隔一至兩日就會親手翻動缸內的麵豉，確保整缸麵豉可以均勻受曬，經過大約1至2個月的生曬便完成醱酵，可以送到門店應巿。Jack指出懂得古勞麵豉的多數是廚藝界高手，買回去都會自己進一步調味使用。


悅和醬園內的和記酒廠持有香港所剩無幾的蒸酒牌，令悅和成為香港唯一自設酒廠的醬園。酒廠主要生產米酒，自六十年代起港人口味改變令米酒銷量持續下跌。過往不少主力釀酒和賣酒的老字號如永利威(創於1876年/玫瑰露)和昌源(創於1920年/玉冰燒)，近年都紛紛轉型。悅和仍然堅持一直釀酒，因為釀出來的米酒可以用來製醋。而巿場對醋的需求一直殷切，故此以酒製醋的模式令米酒業務可以保留下去。

香港的製醬行業並非夕陽行業，即使現在港人的飲食習慣已趨西化，但對於各種醬料和米醋的需求從沒減少。悅和醬園在取得ISO、HKQAA - HACCP等等的品質認證後，不少具規模的食肆都向悅和下單，包括香港最出名的快餐連鎖店，為醬園帶來穩定收入。所以，不少老醬園的結束不是因為生意欠佳，反而是因為承傳困難。
筆者對醬料酒醋一直不甚了解，Jack耐心地把製醬釀酒的基本娓娓道出。在參觀結束前在悅和的辦公室遇到龐元善先生，他提議到蓮尾塘村的榮昌茶座(創於1952年)共晉午餐，同行的還有一位品管部的年輕人Eric。龐先先平易近人，沒有任何架子，作為當時在座中唯一的「外人」並沒有感到被排除在外，吃飯時三位悅和人會講講醬園事，又會和筆者淡談現在大行其道的E-marketing，感覺上龐先生對於網絡推廣很有興趣，相信未來悅和會在網上更加活躍。感受悅和的人情、觀察醬醋的製作、嚐過盤鹽的味道及試喝新釀的薑醋等等，對醬園的認識從此變得立體，感謝悅和醬園願意讓訪問經驗淺陋的筆者到訪。


悅和醬園沒有一般老字號常見的傳承問題，醬園的第三代已經開始接手而醬園而且個別部門亦有聘請大學畢業生。反而東北發展將會是悅和經營的最大隱憂，可否找到適合地方續營尚屬未知之數。不過Jack表示悅和會積極在港覓地，發展步伐從未放慢。取得多項品質認證後，醬園致力開發有機產品，生產流程更獲得IFOAM的認證。同時，為了增加巿民對品牌的認知，又先後在免費報紙上賣廣告及開設Facebook專頁，悅和的港產堅持和積極態度真令人佩服，值得各位支持。

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